前几天，有媒体卧底外卖配送点，曝光了外卖食品的安全问题，外卖点在食品配送过程中配菜过期，装盘过量用剪刀直接磨平。今天，新京报又报出美团等外卖竞价排名的问题，再次引发了人们对外卖食品安全的担忧。

    早在315期间，CCTV就曝光饿了么的外卖黑窝点问题。但是外卖行业并没有因此销声匿迹，反而销售数字越来越高。这说明人们对外卖的需求是客观存在的，媒体曝光虽然让人忧虑，但是该吃饭还得吃饭。其实，就中国食品行业的现状来说，外卖问题并非独立的问题，从五星级酒店到路边摊，食品卫生问题都客观存在，外卖只是食品安全问题的一个反映。

    那么，我们如何才能吃到靠谱的外卖呢？这得从本质问题说起。

「 一、外卖的三种模式 」

    这次曝光的外卖仔细看很有意思。以前曝光的是没有资质的黑窝点自行采购劣势食材，没有健康证的人员加工，没有资质的网点制作，全程都是危险的。而这次媒体曝光的外卖配送点，只是一个加热配送点，食品是预先制作好的冷藏品，配送点只是加热配菜，而不规范的行为出现在配菜阶段，配的蔬菜是过期三天的，装盘（一次性饭盒）的时候没有用卫生的勺子，而是顺手用了剪开包装的剪刀。

    就是说，这次曝光的外卖配送点并非厨房，而是一个加热配送的点。这里其实隐藏了一个问题，就是外卖的模式问题。

现在的外卖可以分三种模式：

    一种是普通饭店的外卖送餐，这类饭店是有堂食的，外卖只是多点一份交给外送的小哥。这种模式的食品安全是由传统的卫生监督部门监管，会有些问题（五星级酒店也不是永远优秀），但是卫生相对比较靠谱。不过，外卖并不会让传统的店铺退掉店面，不付租金，解雇服务员。而外卖平台抽成和外送小哥的跑腿都要成本的，而且越是写字楼密集，需求量大的地方，地价越贵，租金越贵，这些都会进入成本，这种模式卫生相对较好，但是贵。

    第二种是不带店面的黑店。这类黑店要赚钱总有办法绕过外卖平台的审核。这类黑店隐藏在房租便宜的居民楼甚至棚户区，卫生惨不忍睹，食材来源不稳定，尽可能的低成本劣质化，胜在价格便宜。其实在外卖平台出现以前，这类黑店就存在，只不过以前它们以配送盒饭，外卖小摊的形式出现在写字楼外。外卖平台提供了更多的交易便利。

    第三类平台是中央厨房，冷链运输，配送点配送的模式。我们熟悉的真功夫就是这一类。这种模式的饭店食品采购加工都是在工厂大批量采购，有工业制造的标准保证食品质量，类似于罐头厂。加工完成后，通过速冻技术保持口味，冷链运输。配送前加热，安全其实是比较好控制的。一个城市只要管好一两个工厂就足够了。

    这种模式出问题，出在配送环节配菜和重新装盘上面。配菜要新鲜蔬菜，无法冷链，需要配送点自己掌握品控，同样装盘也是配送点自己掌握操作规程和品控，如果控制不力就会出问题。但是从全流程看，这种中央厨房的模式其实是卫生最容易控制的。

    从成本上看，集中采购可以降低食材采购价格，工厂化加工成本也是最低的。冷链运输会多花点钱，但是配送点可以藏身居民楼，省掉昂贵的店面租金，成本是有竞争力的。

「 二、我们如何吃到放心的外卖 」

    从外卖的三种模式看，黑店无论如何都是不卫生的，应该淘汰。有店面的饭店，卫生要靠传统的食品卫生监督体系控制。个体差异大，有的店面很干净，有的不怎么样。消费者可以选择知根知底，能看到厨房，能看到进货，经常去吃的饭店。这种外卖的食品安全是消费者自己掌握的。

    但是这类店面要承担运费和外卖平台的抽成，在补贴取消以后，价格必然高于堂食，就是你去店里面吃大约20元的套餐，送餐至少要30元。你其实是花钱买方便，价格并不便宜。有一定消费能力的用户才会经常叫。

    中央厨房，冷链运输，配送点的模式有成熟的产业链，真功夫，711便利店里面的快餐食品都是走这个产业链的，肯德基，必胜客，麦当劳的一些半成品也是走这个产业链，这类外卖的食品安全与肯德基，必胜客，真功夫是同级别的。但是，速冻食品维生素流失多，要补充新鲜蔬菜才能营养均衡，譬如肯德基汉堡中的要加生菜。而肯德基的生菜是城市附近认证菜地，达到要求集中供货的。

    除了肯德基，一些传统饭店也有自己的生态蔬菜基地，所以外卖平台给配送点找到安全的蔬菜基地并不困难。唯一可能出的问题地方就是最后加热，配菜，分装的操作规范。肯德基对于操作是有严格规范的，按照规范不仅能保证卫生，还能保证口味的统一性。

    中央厨房的配送点只要简单加热和分装，蔬菜也只要简单的清洗加工，工序远比肯德基简单，只要把肯德基那套规程版搬过来就足够了。而且在互联网的加持下，这种中央厨房式的配送点完全可以去掉堂食，专攻外卖。在除去高额的店面租金以后，成本将下降，极大的压缩黑外卖的生存空间。这有点类似于小米出现后，国产山寨手机集体死亡的局面。

    未来，外卖的趋势应该是高低搭配，吃价钱高一点的就是附近靠谱店家的外送。没有补贴至少会在30元以上，卫生有个体差异，需要订餐者自己掌握。

    要吃平价外卖就是中央厨房的配送。中央厨房通过集中采购，标准流程和化验保证食品的安全和低价。虽然一些菜肴无法制作（炸类），口味也会有所损失（类似于真功夫的口味），但是价格低，卫生有保障。这些中央厨房化的外卖，可以是大的商家，也可以是外卖平台自营，依靠价格与卫生优势，这种模式或许会成为未来的主流。

「 三、工业化食品是大势所趋 」

    现代人越来越繁忙，就餐问题占用的时间越少越好。O2O外卖实际上顺应潮流的。而食品的供给方也需要信息化，工业化才会更适合现代人的要求。大规模、高密度的工业化养鸡场是肯德基出现后才发展起来的。

    工业化的食品产业链其实早已经形成，产业链已经在给我们熟悉的各种连锁店提供食材和各种半成品。很多人已经去快餐店，711来解决午餐问题。外卖O2O只是把这种工业食品延伸到办公室与家庭。在保证安全和营养的前提下，中央厨房制造的工业食品提供了最廉价，最方便，卫生与品质可控的解决方案，会成为未来主流的普及型工作餐模式。

    今天外卖O2O的各种问题，实际上发展中的问题，也是可以解决的问题。工业食品已经是大势所趋。外卖作为工业化食品的最后一公里，未来也会有广阔的前景。

    未来的餐饮巨头，不是连锁店的老字号，而是产业链的食品行业巨头，它们在城市郊区设立巨大的工厂，把上游产业链提供的放心食材加工成美味食品，通过冷链运输送到遍布大街小巷的配送点，再由送餐小哥送到餐桌，办公桌。外卖平台或者自己参与经营，或者与之合作，为它们提供流量。

    未来技术的发展可以让食品加工全程处于视频直播下，全程都在GPS和物联网下监控，食品可以追溯到每一个加工环节，食材原料可以追溯到最初的菜园农场。

    工业化时代的餐饮要靠工业化的手段解决。物联网、网络视频直播监管、外卖平台、工厂化的中央厨房、遍布城市角落的加热配送点，送餐小哥构成快餐工业的工业4.0。到那时，我们就无须再为外卖的食品安全担忧。未来的美食也许依然隐藏在鸡毛小店之中，而工业化食品将为大部分城市白领提供每日所需的热量与营养。